簡介
★搭配蒸、煮、煎、炸、烤、烙專業廚技烹調出60道老師傅手工感麵點
★超過2000堂廚藝課以上遴選出家庭、商用最受歡迎麵點食譜
很多人認為西式點心多變化，且口味與樣式選擇較多，中式點心則總是被歸類到一陳不變，無法推陳出新的邊緣角落，無法與之比擬。本書將打破桎梏與偏見，跟隨著作者的專業廚技，不論是彈性和延展性佳，質地較硬的冷水麵糰，加入酵母粉，需靜置膨脹，可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵糰，抑或是讓麵粉糊化，使之口感柔軟容易熟，適合油炸類的麵點的燙麵麵糰，中式麵點的麵糰皆可依需要揉成不同軟度與溼度，可以做出軟彈、香酥、又有嚼勁的麵食成品，再經由蒸、煮、煎、炸、烤、烙等不同手法，都能讓中式麵點的口味不斷變化，只要學會正確的揉製麵糰技法，人人都可以做出口感極佳的美味麵點。
作者經過多年精研與職場實戰，不僅將老師傅精雕細鑿但繁複的手工，透過獨到見解且詳細的文字作法解說，搭配多張細微的步驟照片，變化成可在家中小廚房實際操作的手法，更運用多年自身對中式麵點的淵博知識，將每一道品項的材料、火候精準抓出比例，即使是新手初學，也能依循書中的配方與作法，做出一道道色香味俱全，兼具傳統與創意滋味的經典中式點心。
本書特色
★7大麵點單元×60道中式麵點經典×
★老師傅手工味×國際金牌賞主廚私手技教你揉出Q、彈、香手工感麵糰
★不僅家庭烹調適用，不藏私的黃金比例，創業開店也適用
★不需犧牲飯店級專業口感，在家烹飪延用簡單廚具便能完全複製主廚廚技
★暨完美醬料全書暢銷萬本銷售後又一經典力作
本書作者累積了數十年中式料理與中式點心的知識與經驗，將看似龐大的中式點心系統，依據麵團的特性與適合的烹調方法，精心歸納為【水麵】、【燙麵】、【發麵】、【老麵】、【酥皮】、【米製品】、【精選】七大單元，不談艱澀難懂的化學原理，以家庭廚房之實用性烹飪為編寫出發點，如水麵類的麵條、水餃、潤餅大多是以煮、烙為主，發麵類的饅頭、肉包、香蔥花捲多是屬於蒸的手法製作，而酥皮類的蛋黃酥、胡椒餅則多是以烤的方式製作的中式點心。讓您了解其實只要運用最基本的麵粉、水、切刀及您的雙手，搭配其他輕易可取得的食材，不需熟背什麼祕訣撇步，不需犧牲飯店等級的專業高級口感，只要「照著書中的配方備料及步驟一步一步執行」，就可成功變化出超過60道以上的中點佳餚。
知味推薦
知名美食評論家 梁幼祥／王品集團創辦人 戴勝益／旅遊達人 戴勝通／
《青春好7淘》主持人、「寶媽靚湯」作者
章節
- 總編輯的話(p.11)
- 主廚與食客的對談(p.14)
- 自序 1 / 世界金牌賞主廚曾良泉(p.17)
- 自序 2 / 班尼食夫(p.21)
- 前言(p.24)
- PART 1 水麵(p.26)
- 自製麵條(p.28)
- 榨菜肉絲麵(p.30)
- 八寶炸醬麵(p.32)
- 自製貓耳朵(p.34)
- 肉絲炒貓耳朵(p.36)
- 自製水餃皮(p.38)
- 韭菜鮮蝦水餃(p.40)
- 紅油炒手(p.42)
- 蝦仁燒賣(p.44)
- 自製潤餅皮(p.46)
- 潤餅(p.48)
- 酥炸春捲(p.52)
- PART 2 燙麵(p.54)
- 荷葉餅(p.56)
- 京醬肉絲(p.58)
- 乾煸四季豆(p.60)
- 青蔥煎餅(p.62)
- 蔥抓餅(p.64)
- 海鮮炒餅(p.68)
- 韭菜盒子(p.72)
- 花素蒸餃(p.76)
- 小籠湯包(p.78)
- 芝麻燒餅(p.82)
- PART 3 發麵(p.86)
- 白饅頭(p.88)
- 黑糖饅頭(p.90)
- 黑糖三角包(p.92)
- 兔子芝麻包(p.94)
- 香蔥花捲(p.96)
- 小籠包(p.100)
- 黑芝麻饅頭(p.104)
- 五香鮮肉包(p.108)
- 刈包(p.112)
- 焢肉、乾煸酸菜(p.114)
- PART 4 老麵(p.118)
- 自製老麵(p.120)
- 山東大饅頭(p.122)
- 蔥花烙餅(p.124)
- 雲南芝麻破酥包(p.127)
- 芝麻蔥燒餅(p.130)
- 叉燒包(p.135)
- 叉燒餡(p.137)
- 蜜汁叉燒(p.138)
- PART 5 酥皮(p.140)
- 蛋黃酥(p.142)
- 太陽餅 / 溏心餡(p.146)
- 鳳梨酥 / 鳳梨餡(p.150)
- 鳳凰酥 / 鳳凰餡(p.154)
- 蘿蔔絲酥餅(p.158)
- 胡椒餅(p.162)
- 咖哩酥餅(p.166)
- ART 6 米製品(p.170)
- 流沙芝麻球(p.172)
- 麻糬手炸條(p.176)
- 燒麻糬(p.178)
- 客家鹹湯圓(p.180)
- 芋粿巧(p.184)
- 肉圓(p.186)
- ART 7 中點精選(p.190)
- 廣式小月餅(p.192)
- 馬來糕(p.198)
- 鬆化叉燒酥(p.200)
- 上海生煎包(p.204)
- 鹿港牛舌餅(p.209)
- 黑糖娘惹糕(p.212)
- 客家豬籠粄(p.214)
- 京點驢打滾(p.218)
- 紅豆鬆糕(p.222)
- 水晶蝦餃(p.226)
- 咖哩綠豆椪(p.230)
- 廣式紅豆年糕(p.234)
- 牛肉餡餅(p.236)
- 後記(p.240)
作者簡介
世界金牌賞主廚 曾良泉
因為在調鼎烹鑊之間講究品質與專業，所以能自信的端出令人安心的味道。身為專業廚師，曾良泉對調理好食材的用心與選料上的不妥協，都是為了能對自己的專業與品嚐者負責。因為長時間浸淫於餐廚場域，深深了解餐廳中的料理或麵點常予人工法繁複的印象，但曾良泉主張這樣的專業美味現在也能端上一般家庭的餐桌，無論是配方還是料理技巧都以不藏私的態度分享於傳業、教學與書籍之中，除了在鍋氣火候之間帶出好食材的珍活原味，希望能帶給大家自己心目中最好的味道。
【現任】
食肆無菜單料理 營運總監
武暖食藝坊 廚藝總監
泰味館 餐飲總顧問
貍小籠 餐飲顧問
手繹生活創作空間 首席料理老師
【得獎紀錄】
第六屆世界烹飪大賽 特金獎
2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽 金牌最佳風味獎
2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽 評審
2011世界廚王台北爭霸賽 金獎名廚
2011台北國際牛肉麵節 評審
法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發 亞太十大國際名廚
(2012/4赴法國授階領獎)
【著作】
烹鮮－旗林文化
完美醬料全書－開企出版
勁,主廚的私房麵點－帕斯頓出版
手繹生活創作空間
「chezsoi」是法文”回到一個自在的家”之意，這是【soi手繹生活創作空間】的設計概念，也是我們想營造的空間氣息與生活質感，在四周自然融入的季節感、文創作品、手作廚藝的環境中，期望給您一個有溫度的美好空間。充滿獨特個性的陳設，真心溫暖的微笑問候，在這裡，人與食物之間的關係將更具生命力，揉捏的每個手作烘焙點心都有段溫暖的小故事，鍋鏟翻攪的盡是充滿人文滋味的料理，這裡有滿滿生命記憶的美味關係，個人歷程與當下生活的交織，我們真心想成為一間讓人每天都想去的廚藝空間。
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